Faire ses laits de soja, de riz et d’amande

Prochaine expérience

• crème chocolat : Prochain essai : 12 g cacao 100 % (van houten), 50 g de sucre complet, 4  CS huile de tournesol (ou colza), 1 L d’eau, 90 g de farine (50% avoine, 50% Mais); Pour consistance crème remuer pendant le refroidissement avant de mettre en pôt.

Mes Conclusions

• Lait végétal : 40 g farine pour 1 L d’eau + huile en option
  • lait d’avoine  (blogbio), 40 g farine avoine (4 CS), 1 L d’eau. Délayer la farine avec un peu d’eau, à froid. Ajouter ensuite le reste de l’eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux, vingt minutes, en mélangeant de temps à autres. Filtrer dans une passoire. RMQ : farine précuite même quantité mais temps de cuisson réduit à 5 mn.
  • lait de riz cfaitmaison :  30 g farine de riz, 1L d’eau, 1 CS d’huile (en option).
• Bouillie : 90 g farine pour 1 L d’eau ou 50 g de farine pour 1 L de lait de vache
  • bouillie farine: Maman, cahier 1L de lait + 50 g de farine blé => soit 90 g farine pour 1 L d’eau.. Normande : 30 g farine pour 1 l de lait soit 70 g de farine pour 1 L d’eau. Mimosa : 40g farine +1 L de lait soit 80 g farine pour 1 L d’eau.
• Béchamel : 120 g farine pour 1 L d’eau + 80 g d’huile d’olives
  • garniture béchamel végétale (Cléa p232), 200 g farine blé (20 CS), 150 g (?) huile d’holive (15 CS), 1L de lait d’avoine (soit 40 g farine. => total 240 g farine, 150g (?) huile, 1 L d’eau. Faire un roux puis ajouter progressivement eau.
  • bechamel kiara : 8 cuillères à soupe de farine (de blé ou sans gluten farine de riz complet, châtaignes, etc.), 8 cuillères à soupe d’huile végétale ,1 de litre de lait végétal (j’utilise du lait d’avoine ou du lait de riz, plus rarement de soja). Soit=> total 120g de farine, 80 g d’huile, 1L d’eau. Chauffer huile, mélanger farine progressivement, puis eau, faire cuire à feu moyen.
  • Béchamel chartrand : idem kiara + purée d’oléagineux. ++ RECETTE PAS A PAS
  • béchamel Karen : 66 g huile, 66 g farine, 1L de lait soja => 106 g farine, total 66 g huile,  1L d’eau
• Porridge : 166 g farine pour 1 L d’eau 
  • porridge (scotland), 1 l d’eau légèrement salée, 166 g de farine d’avoine. Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Verser la farine (ou les flocons) en pluie sans cesser de remuer. Laissez frémir 5 minutes, le temps que la farine absorbe une partie du liquide.
  • wikipedia : toutes les farines sont utilisables (riz, blé, quinoa, sarrazin …)
• Panisse : 250 g farine (poids chiche) pour 1 L d’eau  + 2 CS huile olive
  
• Crêpes : 500 g farine pour 1 L d’eau  + 2 CS huile olive

Recette effectuée

• fev 2014
  • ++ sauce nantua : pour 1 kg de quenelle, farine 212 g (50% riz 50% mais), Huile 136 g ( 1 CS = 7 g), 2 petites boîtes de concentré de tomate
• le 6/2/4
  • • béchamel Karen version Tom : 106 g farine (50% riz 50% mais), 66 g huile,  1L d’eau + sel, poivre, muscade et Gomasio. => très bon résultat, faire les proportions pour 3/4 de litre (1L = béchamel pour 2 gratins)
    • le 18/2/4 : béchamel Karen version Tom : 80 g de farine (50%avoine, 50 % riz), 50 g d’huile d’olives, 3/4 L d’eau + sel, poivre, muscade et Gomasio. => ….
• le 5/2/14 : bouillie chocolat : recette. recette bis.
  • Version Tom : 25 g cacao 100 % (van houten), 15 g de fructose (0,6 x 25g), 1/2 L d’eau, 45 g de farine (50% riz, 50% Mais). Délayer la farine à froid, mettre progressivement l’eau, faire bouillir très légèrement (peut être à éviter, rester juste en dessous de l’ébullition). Puis ajouter les autres ingédients. remuer tout le temps. Mettre dans des pots et laisser refroidir
    • remarque : en fin de cuisson j’ai rajouté 1 CS d’huile de colza car sans huile, la crème manque de gras à mon goût (du à l’absence de lait. Le goût du colza n’est pas terrible avec une recette sucrée.
    • Prochain essai : huile de tournesol (comme dans lait de riz the bridge) en fin de cuisson, 1 CS dans la moitié de la préparation, plus de sucre (15g fructose insuffisant). Essayer avec farine d’avoine au lieu de riz (50 % avoine, 50 % mais).
  • Version 2 : 25 g cacao, 50 g sucre (fructose), 90 g farine (50% riz, 50% Mais), 1 L d’eau, 2 CS purée d’amande, 1  CS huile de tournesol. => trop granuleux à cause de la purée d’amande.
    • Prochain essai : 12 g cacao 100 % (van houten), 50 g de sucre complet, 4  CS huile de tournesol (ou colza), 1 L d’eau, 90 g de farine (50% avoine, 50% Mais)

Sur le web

Lait d’avoine maison : Service Après-Vente

source : http://www.ptitchef.com/recettes/lait-d-avoine-maison-service-apres-vente-fid-577668 , source réelle ( http://blogbio.canalblog.com/archives/2009/12/16/16141852.html  )

Je reçois régulièrement des mails au sujet de mon livre, Laits et yaourts végétaux faits maison. En principe, je réponds aux questions du mieux que je peux. Mais voici que Delphine m’interroge sur son lait d’avoine « tout gélatineux ». Elle a pourtant suivi soigneusement les indications du livre. Je me souviens bien aussi avoir eu ce problème, typique de cette céréale mucilagineuse, dont les fibres gonflent dans l’eau. Mais je ne suis plus très sûre de comment je l’ai résolu. C’est que, je dois l’avouer, ça fait quelques temps que je n’ai pas préparé de lait d’avoine.

Aujourd’hui, c’est l’heure du service après vente. Retour donc -avec une pointe de nostalgie- aux conditions de rédaction du livre. Je me suis enfermée à nouveau dans mon laboratoire secret, avec ma balance, ma casserole, ma passoire et mon cahier. C’est parti pour quatre façons de préparer le lait d’avoine maison. Voyons quelle sera la gagnante de ces expériences, et peut-être, ce qu’il faut corriger dans la prochaine édition du livre.

lait_d_avoine

façon # 1: à partir de farine d’avoine

Il faut :
20 g de farine (2 cuillerées à soupe)
500 ml d’eau
une passoire à maille très fine ou une étamine

farine_1

Délayer la farine avec un peu d’eau, à froid. Ajouter ensuite le reste de l’eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux, vingt minutes, en mélangeant de temps à autres.

Filtrer avec une passoire à maille très fine (ou une étamine).

Résultat : pas de problème particulier, si ce n’est qu’il est difficile de prévoir quelle quantité de lait d’avoine on obtient à la fin, étant donné l’évaporation de l’eau.

Fluidité, texture, couleur et goût corrects.

façon # 2 : à partir de crème d’avoine (farine précuite de Celnat)

Il faut :
25 g de farine d’avoine (2 cuillerées à soupe)
500 ml d’eau
une passoire à maille très fine (ou une étamine)

cr_me_d_avoinecr_me_d_avoine_2cr_me_d_avoine_3

Délayer la farine avec un peu d’eau, à froid. Ajouter ensuite le reste de l’eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant cinq minutes seulement.

Filtrer avec une passoire à maille très fine (ou une étamine).

Résultat : effectivement, comme me l’a signalé Delphine, ce lait est trop épais. Pour remédier à ce problème, il suffit de laisser le lait tiédir, puis de rajouter de l’eau froide, pour compléter jusqu’à 500 ml (le niveau de liquide baisse pendant la cuisson, ce qui est normal). Si jamais le lait obtenu était toujours gélatineux, je conseillerais d’ajouter encore un tout petit peu d’eau.

Dans ces conditions, j’ai obtenu un bon résultat. Le goût est assez doux et la consistance onctueuse. Pas de différence notable avec la farine d’avoine en dehors du temps de cuisson.

Je prévois donc une correction : il faut 15 à 20 g de crème d’avoine (plutôt que les 25 g indiqués). Désolée de n’être pas plus précise pour l’instant parce que ma balance, avec ses vieilles piles défaillantes, n’est plus assez précise.

façon # 3 : à partir de petits flocons d’avoine

Il faut :
15 g de flocons d’avoine (1 cuillerée à soupe)
500 ml d’eau
un blender ou un robot culinaire
une passoire à maille très fine ou une étamine

floconsflocons_2

Faire cuire les flocons dans l’eau pendant 3 minutes. Mixer, filtrer.

Résultat assez décevant : on obtient un lait plus fluide, plus jaune, mais au goût fade. Comme je l’ai indiqué dans le livre, cette méthode n’est pas ma préférée. Je ne la recommande pas.

façon # 4 : à partir de gruau d’avoine (les grains entiers décortiqués)

C’est la méthode classique, proche de celle utilisée par les industriels du lait d’avoine, d’ailleurs. Mais elle demande une loooongue cuisson. Ça ne me parait pas vraiment compatible avec les contraintes de la vie contemporaine. C’est la raison pour laquelle je ne l’ai pas mentionnée dans mon livre. Mais après tout, ce lait-là vaut bien quelques efforts. En blind test, il est imbattable !

Il faut :
25 g de gruau d’avoine
500 ml d’eau
un robot culinaire
une passoire à maille très fine ou une étamine

gruau

Faire tremper le gruau d’avoine dans l’eau pendant une heure.

Cuire (avec l’eau de trempage) à feu doux pendant quarante minutes. Couvrir la casserole pour limiter l’évaporation de liquide.

Mixer les grains avec le jus de cuisson. Filtrer.

Résultat : sans contestation possible, c’est le meilleur résultat, tant du point de vue de l’aspect (blanc, fluide, bref laiteux), que du goût, très agréable. Il peut s’utiliser aussi bien en boisson qu’en lait végétal pour la cuisine.

En conclusion, je retiens deux techniques intéressantes : la crème d’avoine, à condition de diminuer un peu la proportion par rapport à mes premières indications, parce que c’est rapide et efficace. Impeccable pour la cuisine. Et lait à partir de gruau d’avoine, pour les jours où on a le temps et envie d’un lait végétal vraiment bon au goût.

Quelques précisions qui valent pour tous les laits végétaux maison :

après quelques heures, le lait a tendance à se déposer en deux phases. Il faut prévoir un récipient hermétique pour pouvoir l’agiter avant de le servir ;
ce lait végétal ne se conserve pas au delà de deux ou trois jours au réfrigérateur, comme vous le feriez avec une brique de lait végétal entamée.
Et un grand merci à Delphine, d’avoir persévéré. J’espère sincèrement que cette fois-ci, vous obtiendrez satisfaction dans votre laboratoire personnel !

Faire ses laits de soja, de riz et d’amande avec un Soyabella :

source http://absolutegreen.blogspot.fr/2010/03/faire-ses-laits-de-soja-de-riz-et.html

• On mesure d’abord ses graines grâce à un petit verre gradué. En général, il faut à peu près 90 g de soja, de riz ou d’amandes pour 1 l d’eau. On rince puis on trempe les graines au minimum 4 h et de préférence toute une nuit.
• On sélectionne MILK pour un lait de soja ou de riz. Dans ce cas, la machine va chauffer l’eau et broyer les graines. Au bout de 15 minutes, elle bippera pour signaler la fin du programme. Pour un lait d’amande, on appuie sur MILL. Le Soyabella va alors broyer les graines pendant 10 secondes. On répète l’opération jusqu’à obtention d’un lait à la consistance souhaitée (entre 5 et 10 fois selon les graines).
• On peut récupérer le lait d’un côté, l’okara d’un autre. Le lait présente généralement une mousse à sa surface, elle se retire à la cuiller. Eventuellement, on filtrera le lait à nouveau à l’aide d’une étamine (surtout si le lait est destiné à la réalisation du tofu ou de yaourts).
• Si l’on souhaite, il reste possible d’ajouter 1 petite pincée de sel et 2/3 de cuiller à café de sirop d’agave dans un litre de lait « maison ».

Variations autour du lait d’avoine « maison » / Home-made Oat Milk

 source http://absolutegreen.blogspot.fr/2010/04/variations-autour-du-lait-davoine.html

Recette

90 g de flocons d’avoine – 1 l d’eau – facultatif : 1 pincée de sel et 1 petite cuiller à café de sirop d’agave

Faire tremper les flocons dans de l’eau fraîche pendant 2 h à 6 h. Verser l’ensemble dans le tamis « lait de soja » du Soyabella, laisser égoutter. Verser 1 l d’eau fraîche dans la cuve du Soyabella. Positionner le tamis sur la tête du Soyabella puis la tête sur la cuve. Brancher et sélectionner la fonction MILL (appuyer sur le bouton 7 à 9 fois, selon le temps de trempage). Selon goût, ajouter sel et sirop d’agave au lait.

A conserver jusqu’à deux jours au réfrigérateur.

Ce lait fait figure de boisson « maison » idyllique. Il est très pratique car ses temps de trempage et de réalisation sont réduits. De plus, comme on choisit la fonction à froid, il peut être servi aussitôt. Son goût est proche du lait d’avoine du commerce, en plus délicat. Quant à son coût, il est particulièrement faible.

On peut aussi créer de multiples variantes. J’apprécie par exemple de remplacer les flocons d’avoine par des flocons d’orge. De même, je parfume très souvent mes laits de céréales à base de flocons avec des oléagineux. Il suffit de remplacer 20 à 50 % du poids de flocons par des oléagineux. Pour obtenir le lait, le procédé ne change pas. Le lait orge-tournesol et le lait avoine-cajou sont par exemple de véritables délices.

L’okara de ces laits s’insére dans des pâtes à pain, à tarte et à gâteaux. Ils enrichissent également des puddings express (tout simplement à base de porridge parfumé et refroidi) ou encore des rôtis de noix. L’okara étant humide, pensez à ajuster les volumes de liquide dans vos recettes.

Google : faire du lait de riz

Fabriquer du lait de riz

source : http://www.cfaitmaison.com/bio/riz.html

a partir de farine

A la farine de riz :

préparation du lait de riz à partir de farine de rizIngrédients :

4 c. à s. (environ 36 g.) de farine de riz (complet ou non),
1200 ml. d’eau,
10 grains de gros sel (en option),
½ sachet de sucre vanillé (en option) ou de la vanille,
1 c. à c. d’huile (de noix ou autre) (en option).
Préparation :

Prélever 10 c. à s. d’eau sur l’eau de la recette, y délayer la farine de riz.
Faire bouillir le reste de l’eau. Y ajouter la farine de riz diluée.
Bien mélanger et porter à ébullition. Puis cuire à feu doux 3 minutes en remuant de temps en temps.
Rajouter selon les goûts, du sel, de la vanille et de l’huile. Agiter avant de servir.

Certaines farines de riz provenant de variétés de riz particulières, conviennent mieux que d’autres pour fabriquer un lait végétal.

Le résultat est là aussi très moyen, mais pour cuisiner c’est acceptable.

Autre version sur le site marmiton.org et deux versions identiques sur « ekopedia » et « sosbouffe ».

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marmiton

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 1 litre de boisson) :
– 3 cuillères à soupe de farine de riz complet BIO
– 1 litre d’eau de source
– 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de noisette BIO

Préparation de la recette :

Bien délayer la farine de riz dans quelques cuillères à soupe d’eau de source dans une casserole, rajouter l’huile, mettre le reste d’eau à bouillir.

Verser l’eau bouillante délicatement et en remuant sur la crème de riz.

Mettre sur feu très doux et laisser épaissir, sans bouillir 5 minutes environ. Passer au tamis si besoin, laisser refroidir, c’est prêt !

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Ekopedia

Le lait de riz

Préparation:

• mettre à bouillir 1 litre d’eau.
• mesurer 3 c.s. (cuillère à soupe) de farine de riz, délayer avec 6 c.s d’eau froide, modifier un peu les quantités si besoin, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• y ajouter une (et jusqu’à 3) c.s d’huile au goût neutre (moi je mets de l’huile de sésame, justement à cause du gout, il est possible de mettre de l’huile d’olive), bien mélanger
• en remuant avec une cuillère en bois, verser ce liquide dans la casserole d’eau bouillante
• faire cuire et remuer 4 à 5 min à basse température, le lait doit épaissir sans bouillir (aspect laiteux)
• enlever du feu, ajouter 1 pincée de sel et pour une utilisation sucrée, ajouter 1 c à soupe de sucre (blanc ou roux) ou 2 c à soupe de sirop d’érable, à ajuster selon les goûts. Laisser refroidir et mettre au frigo.

A partir de riz en grain

Ingrédients pour obtenir un litre de lait de riz :

40 g. de riz (4 c. à s.),
(tous les riz conviennent, le premier prix, le complet, le long, le rond, le basmati, le thaï…),
(eau de trempage),
1340 g. d’eau.
Préparation :

Rincer le riz, y ajouter de l’eau (environ un grand verre).
Laisser tremper au moins 4 heures (au frais de préférence).
Jeter l’eau de trempage.
Mettre dans une casserole le riz et 1340 g. d’eau (1,340 litre).
Faire bouillir et prolonger la cuisson en tournant 10 minutes environ.
Laisser reposer ¼ heure.
Mixer.

Filtrer au travers d’une passoire à mailles fines.
On obtient environ 1 litre de lait et très peu de résidus. (Une partie de l’eau s’est évaporée.). Si ce lait vous semble trop épais, rajouter un peu d’eau et mélanger.

Ou bien : Avec 3 c. à s. de grains de riz non cuits et 1 litre d’eau on obtient environ 735 ml. de lait de riz.

Le résultat n’est pas génial. Il peut éventuellement accompagner un bol de céréales au petit déjeuner. Cependant nature à boire, il est moins bon que le lait de riz commercialisé qui est très difficile à imiter, il n’est vraiment pas idéal, non plus dans un café ou un thé. Par contre, il peut s’utiliser dans de nombreuses recettes, sucrées ou salées, froides et chaudes, en substitution du lait de vache. Cuisiné, il convient bien aux mets salés car son goût est assez neutre : crêpes, béchamel, flan, crème, sauce, gâteau de semoule, riz au lait, clafoutis, gratin de pommes de terre dauphinois…

Le lait de riz ne permet pas de fabriquer des yaourts ou du fromage.

Faire soi-même son lait de riz est très très économique.

Avec 1 kg de riz (premier prix environ 0,59 euro.) et de l’eau, on fabrique environ 24 litres de lait de riz !

Recette tom

essayer : « Fabriquer du lait de riz » mais avec 90 gramme de riz pour 1 L